di Angelomauro Calza
Oh, una cosa è scrivere perchè “hai visto”, un’altra è perchè “hai assaggiato”.
l’antipasto
l’antipasto
l’antipasto
l’antipasto
l’antipasto
l’antipasto
il re dell’antipasto
ravioli all’aglianico e rapa rossa con pecorino di filiano e peperoni cruschi
strascinati con puntarelle e peperoni secchi
strascinati noci, porcini e tartufo
Il pollo imbottito al sugo di salsiccia lucana
le patate fritte
La curiosità ci stava tutta, più volte abbiamo scritto di Silvana Felicetta Colucci, la cuoca lucana che ha vinto l’ultima edizione di Cuochi d’Italia condotta su TV8 da alessandro Borghese e poi è arrivata a un passo dalle semifinali a Cuochi d’Italia All Star. Così ho prenotato e sono andato al suo ristorante, il Lago Grande, a Monticchio. L’ultimo giorno prima della chiusura per decreto, il 23 dicembre. Il paesaggio dei Laghi era quello tipico invernale, aggravato però dalle restrizioni imposte dalla necessità di contrastare il Covid. Era poco dopo mezzogiorno, il cielo semicoperto e una leggera nebbiolina si librava a pochi centimetri dal pelo dell’acqua del primo Lago: l’Abbazia di San Michele sembrava appoggiata su una nuvola. Compriamo noci dal chiosco di una venditrice di prodotti tipici e souvenir che si lamenta degli affari che non vanno, ma che stoicamente e civilmente dice di sopportare il grave disagio perchè necessario limitare gli affollamenti per uscire dalla pandemia. Proseguiamo e arriviamo al ristorante dopo aver quasi completato il periplo del Lago Grande: una insegna bene in vista ci invita ad entrare in un cancello. Pochi metri e un ampio parcheggio ci accoglie. Eravamo in sei, due famiglie con due auto. Entriamo in una sala confortevole, pulita, ben attrezzata per poter ospitare le tavolate in regola con le misure di sicurezza imposte. In bella mostra tutti i trofei e i riconscimenti che la titolare ha vinto e ricevuto negli ultimi mesi: è Silvana, la campionessa originaria di castelmezzano e trapiantata per amore a Monticchio, che ci aspetta con uno dei due figli che con lei mandano avanti il ristorante. Dopo i convenevoli, seduti a tavola, lasciamo a lei la scelta del menu raccomandandoci di non esagerare con gli antipasti, avendo voglia di provare il suo piatto forte, quel pollo imbottito che ha incantato i giudici della trasmissione: gli chef Gennaro Esposito e Cristiano Tomei, mica due qualsiasi, ricevendo complimenti anche dal conduttore, lo chef Alessandro Borghese. Vabbè, inutile discutere con Silvana (o Felicetta: il doppio nome non la disturba affatto, anzi. “Mi chiamano in tutti e due i nomi – ci dice – sono sempre io, ognuno sceglie di chiamarmi come più gli piace”): ha deciso di decidere, e allora… noi non possiamo che stare alle sue decisioni! Arrivano subito gli antipasti, tutti rigorosamente lucani e della tradizione: bruschettina olio, aglio e peperoni, una zuppetta di legumi, pan cotto aromatizzato, peperoni arrostiti, mozzarelline alle erbe, provolone podolico, affettati di salumi vari, dalla salsiccia alla soppressata, al capocollo, olive nere. Il figlio ci serve vino locale, aglianico, appositamente imbottigliato con il nome del ristorante: 13,5 gradi e non sentirli! Gli diciamo che l’antipasto è andato bene, era ottimo e più che abbondante e gli facciamo i complimenti da trasmettere a Silvana per la sapienza nella miscelazione dei sapori, sempre armonica, mai con sapori dominanti a discapito di altri. Lui ringrazia, va in cucina ed esce dopo un attimo… con una pagnottona su un piatto enorme. Con sorpresa vediamo che la serve sul nostro tavolo. Gli chiediamo cosa fosse e lui ci invita a togliere quello che ci accorgiamo essere una sorta di “coperchio” di pane. Apriamo e dento troviamo un ripieno di minestra maritata con pezzente! Una delizia unica! E come fai a dirgli che già con gli antipasti… ti senti quasi arrivato alla fine del pranzo? Non puoi per due motivi. Primo perchè nonostante l’abbondanza lo spazio per altre pietanze ci sta ancora, eer poi perchè non ci si può rifiutare di “assaggiare” una simile bontà, un piatto di altri tempi, che si perde nei ricordi ancestrali della Lucania che fu.
Sivana Felicetta Colucci con Angelomauro Calza al termine del pranzo (mascherina tolta solo per la foto, distanza rispettata)
Ed in effetti dopo aver soddisfatto la vista bisogna dire che il gusto è rimasto ancor più soddisfatto. Passiamo ai primi: ravioli all’aglianico e rapa rossa con pecorino di filiano e peperoni cruschi, strascinati con puntarelle e peperoni secchi, strascinati noci, porcini e tartufo… e la cuoca d’Italia si presenta al tavolo: “silvana, ma noi un pollo ripieno volevamo mangiare, mò dove lo mettiamo?” “ehhh – ci dice – il posto per il pollo ripieno ci sta sempre”. Ma leggiamo che è al sugo… anticamente la tradizione era questa? Con sugo?” “no – dice – veramente il pollo è al forno, poi la cottura viene completata nel sugo di salsiccia lucana”… praticamente roba da Crestor a dosi elevate!… evvabbè… Assaggiamolo stò pollo imbottito che ta nto ci ha incuriosito. Beh… che dire? Talmente magico da risultare indescrivibile! e azzeccatissime anchele patatine paesane fritte in olio d’olica che lo hanno accompagnato. Per finire biscottini fatti in casa con moscato del posto e rosolio all’amarenza, sempre fatto da Silvana. Ci siamo seduti alle 13.20, ci siamo alzati passate le 16, ci sentivamo sazi, satolli, soddisfatti. poi, la sera, io ho cenato… giusto qualcosina: sintomo non di insaziabilità, ma di leggerezza della cucina che a prima vista potrebbe sembrare molto proteica e calorica. Siamo stati veramente de Dio! Provare per credere. E iniziate a prenotare, che riapre il 7 gennaio!
