Non è raro vedere macchine ferme sui cigli delle strade e una singola persona aggirarsi nel prato vicino, con occhi accigliati, scrutare il terreno sottostante come se al posto delle cavità orbicolari avesse un paio di laser che scandagliano il terreno palmo a palmo, fotogramma per fotogramma. All’improvviso eccolo piegarsi e raccogliere qualcosa. Quando si rialza il viso ha cambiato espressione, si è allargato in un gran sorriso, giocondo. Che cosa ha trovato e raccolto, mi chiedo, per tirargli quel bel sorriso? Mi fermo con la macchina e scendo, lo vedo con un mazzetto di asparagi selvatici in mano.
Federico Valicenti
Come se stringesse un bouquet di fiori, continua a guardarsi attorno, a scrutare l’erba, sorride sornione per il bottino. Forse gia pregusta una frittata o un risotto, un’accoppiata con la pancetta croccante o semplicemente da far saltare in padella con formaggio fresco e uova, pepe e sale ad accompagnare qualche pezzo di agnello o pollame, la faraona per esempio…. L’asparago selvatico è molto comune nei luoghi incolti, ai bordi delle strade, nelle siepi.
Vanno raccolti appena spuntano dal terreno, quando sono ancora teneri, perché più si aspetta a raccoglierli, più diventano legnosi. Per pulirli si deve individuare la parte dove si spezzano, eliminando il resto che é molto duro
La stagione degli asparagi inizia a fine marzo e continua fino a maggio-giugno. Dopo questi mesi gli asparagi si coltivano in serra e spesso vengono importati, finanche dalla Spagna.
Il termine asparago deriva dal latino “asparagus” che significa germoglio.
… ed ora le ricette
Frittata d’asparagi selvatici
La frittata di asparagi selvatici è un classico piatto primaverile, stagione in cui queste verdure crescono spontaneamente; può essere servita come antipasto, tagliata a piccoli quadretti, oppure come secondo piatto in porzioni più abbondanti.
Lavate gli asparagi, togliete loro la parte più dura del fusto, legateli assieme a mazzetto e lessateli ponendoli in piedi in acqua salata, dentro ad una pentola stretta e alta dove possano fuoriuscire solo le punte che cuoceranno con il vapore.
Pulite un porro piccolo, levando le foglie esterne più dure lavatelo e tagliatelo a fettine sottili, che adagerete in un tegame con un filo d’olio.
Fate appassire il porro, poi salate, pepate ed aggiungete gli asparagi lessati e tagliati a pezzetti;
Fate cuocere il tutto per qualche minuto, spegnete il fuoco e lasciate intiepidire le verdure. In un recipiente sbattete le uova, aggiungete il pepe macinato, gli asparagi e il porro, il formaggio grattugiato, la provola affumicata tagliata a dadini ( se non avete la toma), qualche rondella di salsiccia stagionata e il prezzemolo; con una forchetta amalgamate bene gli ingredienti tra loro.
In una padella antiaderente, versate l’olio e scaldatelo, aggiungete poi il composto di uova e fate cuocere la frittata per 2-3 minuti a fuoco medio, poi ponete un coperchio sopra la padella e abbassate leggermente la fiamma in modo che anche l’interno della frittata si cuocia in modo uniforme. A cottura i lati della frittata cominceranno a diventare ben dorati, giratela aiutandovi con il coperchio; fate dorare anche l’altra superficie della frittata e poi fatela scivolare sopra ad un piatto di portata.
frittata di asparagi selvatici
Cavatelli con salsiccia lucanica e asparagi
Friggete gli asparagi selvatici in una padella con l’olio, appena croccanti toglieteli dalla padella e metteteli da parte . Intanto prendete una salsiccia, sbudellatela e sbriciolatela nell’olio usato precedentemente per gli asparagi, soffriggete. Una volta finita la cottura della salsiccia aggiungete mezza porzione di asparagi e fate amalgamare per qualche minuto. Fate cuocere in abbondante acqua salata la pasta .
Aggiungete alla ricotta un mestolo d’acqua e i restanti asparagi e passate nel frullatore ottenendo una crema. Aggiungete il tutto al soffritto della salsiccia.
Scolate la pasta al dente e amalgamate con il sugo preparato
