Durante la settimana Santa, se non si amano l’odore della cipolla e dei porri, camminare per le strade dei nostri piccoli paesi diventa arduo e difficile. I vicoli e le stradine sono inondate di questo profumo di cipolle, alcune volte miste ad uva passita, e dei porri sfritti con polvere di peperone macinato fine, delle bietole lessate e poi passate in tegame con peperoncino e aglio, ingredienti con cui si riempiono il più tipico dei calzoni pasquali, “i cauzun”.
Federico Valicenti
Altri li chiamano pasticci perché riempiti di carne , oppure di interiora di agnello, alcuni con pollo e tacchino in modo da renderli più light, altri ancora li riempiono di formaggio, salame e uova sode. E non solo i calzoni ma anche le torte salate vengono mangiate la mattina di Pasqua.
Pasqua, dove si combinano tre elementi che, sembra, provengono dalla cultura e cucina ebraica: l’uovo, il formaggio e il verde.
L’uovo che rappresenta il ciclo della vita, simbolo di nascita e di morte. Il formaggio che rappresenta il bianco, la purezza, il candore, la verginità. Il verde asparago oppure il cardo, o il finocchietto, o i piselli, il colore della terra madre
Mescolando questi tre elementi/alimenti la mattina di Pasqua nelle case, si celebra la resurrezione del Cristo…………………. E’ un tripudio di sapori e bontà.
… ed ora le ricette
Calzoni
Ingredienti per circa 10 falagoni/calzoni:
500 gr di farina grano tenero
2 uova
80 gr di strutto
100 ml di acqua
1 pizzico di sale
1 uovo
ripieno
500 gr di biete
un peperoncino fresco
olio evo qb
sale qb
1 spicchio di aglio
procedimento:
Su una spianatoia disporre la farina a fontana e fare un buco al centro.
Ammorbidire a bagnomaria lo strutto e versarlo nella fontana di farina, aggiungere le uova, il sale.
Lavorare delicatamente con una forchetta in modo da mantenere intatti i bordi della fontana di farinaincorporare gradualmente anche l’acqua continuando ad amalgamare.
Impastare energicamente gli ingredienti fino ad ottenere un composto sodo ma elastico.
Coprire con un cannovaccio l’impasto e farlo riposare per almeno mezz’ora.
Nel frattempo mondate e lavate la bietola eliminando dalle foglie le code più esterne e dure.
Cuocere e scolare le biete, ridurla a listarelle e condirla con olio, sale e lo spicchio d’aglio schiacciato .
Mescolare e lasciare insaporire.
Riprendere l’impasto.
Stendere l’impasto con il mattarello e Preparare una sfoglia sottile spessa 2/3 mm.
Ritagliare dei grossi cerchi impiegando una ciotola con diametro 20 cm.
Distribuire alcuni cucchiai di verdura sulla metà di ogni cerchio, ricoprire l’altra meta ottenendo una mezzaluna, sigillarne i bordi pizzicandoli verso l’interno.
Bucare la superficie con I rebbi sottili di una forchetta
Spennellare ogni calzone con l’uovo sbattuto insieme ad un goccio di latte
infornare in forno statico preriscaldato a 180° per 20 minuti controllando la doratura