Qualcuno si chiederà che c’entra il baccalà con la cucina di montagna !? domanda più che legittima ed a giusta ragione. Il baccalà è un pesce d’acqua salata, non viene pescato nei nostri mari, ma il suo metodo di lunga conservazione rappresentava una forma di sostegno notevole nella cucina invernale anche in montagna.
La conservazione sotto sale e/o affumicata rende il baccalà una sicura scorta per l’inverno; poi non dobbiamo dimenticare le varie dominazioni arabe che ci hanno insegnato i metodi di conservazione delle” scapece” o della “cantarata” cosi come ci hanno insegnato a cucinare il baccala’, quindi è entrato a pieno titolo nella cucina della montagna invernale. Dalle cucine agresti ricca di sapienti “ cucinieri”, dove ogni prodotto viene valorizzato in svariate ricette, non poteva mancare il pesce che non viene considerato pesce. Dal mare del nord alla tavola di tutti. Questo è il viaggio che il baccalà, e lo stoccafisso, deve intraprendere prima di arrivare sulle nostre mense.
Federico Valicenti
Il baccalà è merluzzo conservato, si differenzia dallo stoccafisso per il metodo utilizzato nella conservazione.
Due sono i metodi di conservazione del merluzzo, uno mediante essiccazione con cui si ottiene lo stoccafisso e l’altro sotto sale con cui si ottiene il baccalà. La conservazione del pesce stoccafisso fu introdotta probabilmente nel 1400 da pescatori spagnoli. Poiché la pesca di merluzzo avveniva molto lontano dalle coste, non essendoci celle frigorifere e altri metodi di conservazione, dovettero trovare il modo di conservare il pesce per un tempo sufficiente da garantirne poi la vendita. Dopo un accurato lavaggio i merluzzi vengono legati a due a due e appesi a speciali rastrelliere per essere essiccati all’aria aperta per circa 3 mesi. Una volta secchi diventavano come dei bastoni, da qui “stock fish” vale a dire “pesce bastone” quindi stoccafisso.
Mentre dall’isola di Terranova del mare del Nord nel 1500 arriva in Portogallo e quindi in Spagna l’altro metodo di conservazione decapitato, aperto e poi disteso all’interno di barilotti, sotto sale. Da qui il baccala’ che in seguito divenne anche , nella cultura popolare un modo di dire per gente che non sa di niente, che non è ne carne ne pesce, che è sempre immobile, che maleodora: sei un baccala’, oppure e’ immobile come uno stoccafisso, puzza come un baccala’ appeso alle travi ecc.ecc. Molti importatori di pesce devono la propria fortuna economica alla diffusione universale del baccala’ e all’obbligo instaurato dalla chiesa di mangiare “di magro” più volte alla settimana. Per chi abitava vicino al mare nessun problema, ma per gli abitanti e credenti cattolici dell’entroterra era arduo se non impossibile mangiare pesce fresco. Quindi lo stoccafisso prima e il baccala in seguito diventarono cibo “ clericale” in tutta Europa, cosi che si salvavano l’anima e mangiavano pesce. Economico, abbondante (ogni femmina depone tre milioni di uova per volta!), nutriente, dieteticamente prezioso (i pochi grassi che ha sono grassi insaturi, che invece di far male fanno bene), non deperibile, facilmente trasportabile: basterebbero queste qualità per giustificare il fatto che, per assicurarsi il mercato i “ paesi civili “si sono presi per secoli a pesci in faccia. Nel nord Europa il merluzzo è l’omologo acquatico del maiale del sud Europa, perché di lui non si butta via niente. Ad esempio in Norvegia, patria dei Vichinghi inventori dello stoccafisso, la testa del merluzzo viene bollita. ai ragazzini viene affidato il compito del recupero della lingua dei merluzzi, come da noi si fa tenere la coda. Le guance vengono fritte in pastella. Le uova di merluzzo vengono lessate nella loro sacca, affettate e mangiate.Il fegato viene cotto in salsa. L’olio di fegato di merluzzo lo si prende perché contiene molte vitamine, ha un sapore nauseante, ma viene considerato una panacea a tante malattie infantili. Lo stomaco del merluzzo viene spedito in Giappone dove ci infilano dentro degli altri pesci e poi lo usano per il sushi. In Islanda la pelle del merluzzo sostituiva il pane, che a quelle latitudini, non potendosi coltivare cereali, non c’era (non c’è neppure adesso, ma viene importato). Fritta o arrostita, e spalmata di burro, la pelle del merluzzo era la merenda preferita dei bambini. Conciata come il cuoio, la pelle veniva usata pure per confezionare borse. Anche nel nostro Mediterraneo il merluzzo non diventa solo baccala o stoccafisso, per esempio pochi sanno che lo stomaco del merluzzo viene cucinato anche in Calabria e in Sicilia. E per finire diventa anche alimento per la sua stessa specie, mentre cane non mangia cane, ma pesce mangia pesce, l’intestino macinato viene dato in pasto ai salmoni d’allevamento. Nelle feste di Natale, il profumo del baccalà impregna l’aria dei piccoli paesi e la fa da padrona nella cucina della Vigilia
… ed ora le ricette
Baccalà arraganato con noci, olive e uvetta
ingredienti:
1 kg di baccala’ bagnato
20 gherigli di noci
30 gr di uva sultanina
50 gr di mollica di pane raffermo
30 gr di pecorino grattugiato
15 olive nere
1 cucchiaio di salsa di pomodoro
un cucchiaino di origano
un bicchiere d’acqua
due cucchiai di olio extra vergine
Procedimento:
Scolare il baccala’, spinarlo e farlo a pezzi.
Mettere il baccalà in una teglia da forno facendo attenzione a che la pellicina vada sul fondo. Versare a pioggia sul baccala’ il pecorino, il pane grattugiato, l’uva sultanina, i gherigli di noci tritati, le olive nere, l’origano, il pomodoro, l’olio e il bicchiere d’acqua.
Mettere in forno caldo per circa 20 minuti, aggiungere dell’altra acqua se necessario.
Servire con il fondo di cottura
Baccalà infarinato e fritto
Ingredienti:
Baccalà
Farina
Olio extravergine d’oliva
2 uova
Sale
Procedimento:
Una prima fase iniziale nella preparazione del baccalà è quella di dissalarlo e di metterlo a mollo all’interno di un recipiente in abbondante acqua fredda, avendo l’accortezza di cambiarla almeno 2 volte al dì per una settimana circa.
A questo punto, lavare il baccalà e tagliarlo a piccoli pezzi.
In una terrina battere le uova aggiungendo un pizzico di sale, passarvi il baccalà e poi infarinarlo.
In una padella antiaderente fare scaldare abbondante olio extravergine d’oliva e friggervi il baccalà. Non appena avrà ottenuto una doratura omogenea da entrambi le parti, scolare e servire ben caldo.
BACCALA IN PASTELLA
Ingredienti:
Circa 1 Kg. di Baccalà
Per la pastella:
300 gr. di farina
10 gr. di lievito di birra
acqua gasata
un pizzico di sale
prezzemolo tritato
Procedimento:
Mettete in una ciotola il lievito di birra e scioglietelo con un cucchiaio di acqua tiepida.
Aggiungete poi la farina e un pizzico di sale, una manciata di prezzemolo tritato e iniziate ad amalgamare il tutto con una frusta versando l’acqua gasata a temperatura ambiente fino a renderla una pastella fluida ma non liquida… deve rimanere consistente. Lasciate riposare circa mezz’ora, dopodichè preparate il baccalà a pezzi (se ancora bagnato asciugatelo con carta assorbente) ricordando che il baccalà, per ammollarlo e dissalarlo, va lasciato a bagno per 24 ore: l’acqua va cambiata in tutto 4-5 volte, “se lo si può lasciare nell’acqua corrente è meglio”. Quindi, solo a questo punto, potete tagliarlo a pezzetti e immergerlo nella pastella preparata.
Passatelo ora nella pastella in modo che si copra tutto e versatelo nell’olio caldo impastate il baccalà con la pastella fino ad ottenere una crema, versando nell’olio caldo solo una cucchiaiata per volta. Quando le frittelle sono dorate e quindi croccanti fuori e morbide dentro, levatele e lasciatele un minuto su un piatto con della carta perchè asciughi l’olio in eccesso.
Baccalà
Cocole di baccalà su crema di zucca
ingredienti:
400 gr di baccala ammollato e spinato
100 gr di patate rosse del Pollino
200ml di latte
1 spicchio d’aglio
Due peperoni secchi tipo Senise
Un ciuffo di prezzemolo
50 gr di formaggio grattugiato
Sale q.b.
Procedimento:
Mettere il baccala in una pentola e riempila con 200 ml di latte e acqua fino ad un dito sopra il baccala, aggiungere un pizzico di sale e portare ad ebollizione, schiumare la parte che quando affiora . Aggiungere i peperoni lavati e tolti del picciolo e semini. Far cuocere per 15/20 minuti. Nel frattempo pelare e cuocere le patate. Scolate e mettete il tutto in un cutter aggiungendo a filo l’olio di oliva fino ad ottenere una pasta compatta e lucida. Schiacciare le patate cotte, aggiungere prezzemolo tritato aggiustare di sale e amalgamare alla pasta di baccala’, mescolare con il formaggio grattugiato. Far riposare il tutto per qualche ora in frigo. Nel frattempo preparare la crema di zucca gialla
300 gr di polpa di zucca 2 biscotti amaretti ½ cipolla rossa
Olio evo Soffriggere la cipolla e aggiungere a pezzi la zucca, far cuocere lentamente. Aggiustare di sale e passare nel mixer assieme agli amaretti sbriciolati. Togliere dal frigo la pasta di baccalà, fare 4 grosse polpette, cocole, panarle nella farina, uova e pan grattato e friggere. Distribuire in quattro piatti la crema di zucca e aggiungere in ogni piatto una “cocola” di baccala’.
