Nei territori dove vengono alla luce tombe antiche si riscontrano spesso, a corredo funerario semi di “ triticum”, l’antico e nobile farro che sfama anche nell’aldilà, dopo la morte. Cosi come facevano gli antichi Lucani, e poi le legioni romane.
Federico Valicenti
Le prime fonti storiche circa l’esistenza del farro si hanno in Palestina oltre 7000 anni fa. Questo cereale era la base della dieta alimentare delle legioni romane che partivano alla conquista del mondo. Ma ancora prima veniva coltivato dagli antichi egiziani, cucinato e servito alla mensa del faraone. Usato principalmente per preparare pane, focacce, libum, e “puls”, è la forma primordiale del frumento. Il farro veniva cotto sia in grani interi, sia macinato o frantumato nel mortaio e ridotto in polvere assumendo l’aspetto di quello che noi chiamiamo farina dal latino “far”, quindi farina.
Una volta macinato e versato in acqua calda si otteneva il “ puls” da cui è nata la polenta. La polenta era preparata in un contenitore di terracotta detto “pultarium” dove al farro trattato si aggiungeva acqua, sale e un po’ di latte a secondo dei gusti, oppure arricchito con fave per ottenere la “puls fabata”, o aggiunta di cavoli e cipolle, con pezzi di carne o di pesce, tutto serviva per darle un sapore più ricco. Con il formaggio si otteneva la “puls caseata” fino ad arrivare ad un vero e proprio miscuglio chiamato “satura”, conteneva un’infinità di ingredienti da cui saturazione.
Insalata di farro
Da saturazione che portava in breve tempo alla sazietà di chi lo mangiava a satira il passo è breve, nel senso di battute o scherzi pesanti. Il farro, l’antichissimo cereale di Santa Hildegarda di Bingen, XII sec.d. C., dominò in Europa la produzione dei cereali sino alla scoperta del concime artificiale. Attraverso il suo impiego, invece di portare a un raccolto più grande, il concime artificiale rovina i culmi del farro in quanto ne spinge lo sviluppo favorendone “l’allentamento”. Cosi anche il farro, come tutte le cose buone e genuine, non ha sopportato la mano dell’uomo nella sua dissennata produzione. La sua coltivazione è andata riducendosi nel corso dei secoli, soppiantate dal grano tenero discendente dal farro grande, e dal grano duro discendente dal farro medio. Prima dell´introduzione del concime artificiale, più di centinaia di anni fa!
… ed ora le ricette
Tubetti di farro e fagioli
Ingredienti:
300 g di pasta di farro
250 g di fagioli rossi
250 g di pomodori pelati
100 g di pancetta
1 spicchio di aglio
1 cipolla
1 gambo di sedano
4 foglie di salvia
3 cucchiai di olio d’oliva extra-vergine
Sale
Pepe nero
procedimento:
Mettere a bagno in acqua fredda la sera precedente i fagioli secchi Il giorno successivo sciacquare e lessare i
fagioli in acqua salata.
Tritare la pancetta e mettere in un tegame con l’olio, la cipolla tritata, lo spicchio d’aglio, il gambo di sedano, la salvia e lasciare appassire il soffritto. Scolare i fagioli e metterne da parte una tazza con un poco di acqua di cottura..
Frullare i restanti fagioli.
Aggiungere al soffritto i pomodori spezzettati, salare, pepare, poi aggiungere il passato di fagioli.
Far cuocere per circa 10 minuti. Aggiungere i fagioli interi con un poco di acqua di cottura. Cuocere per circa 8 minuti la pasta di farro, scolare e unire alla crema di fagioli.
Servire con un filo di olio e una macinata di pepe.
Strozzapreti di farro con cicoria e porri
ingredienti:
300 gr di strozzapreti
1 porro abbastanza grande
1 mazzo di cicoria
3 cucchiai di olio extravergine di oliva –
sale qb
Procedimento:
Cuocere la pasta per circa 8 minuti
Tagliare il porro ad anelli sottili.
Lavare e tagliare la cicoria a striscioline di circa 3 centimetri.
In un tegame antiaderente, versare l’olio e, appena è caldo, il porro e la cicoria. Far soffriggere per circa 8 minuti, girando ogni tanto. Aggiungere un bicchiere colmo d’acqua, il sale e far cuocere fino ad evaporazione dell’acqua. A cottura della pasta, versarla nel tegame con la verdura e far saltare 2 minuti
Capunti di farro con sugo di baccalà e mollica di pane
ingredienti:
300 gr di capunti di farro (cavatelli)
50 gr di mollica di pane raffermo
30 gr di olio extra vergine
200 gr di baccalà dissalato
200 gr di pomodorini
1 cipolla piccola (meglio se quella con la coda)
10 gr di uva sultanina
20 gr di olio extra vergine
Un cucchiaino di polvere di peperone macinato
procedimento:
Preparare il sugo di baccalà.
in una padella capiente versare 20 gr di olio extra vergine, mondare e tagliare a fette la cipolla, farla appassire, aggiungere i pomodorini a pezzetti, far cuocere per circa 5 minuti e aggiungere il baccalà, un bicchier d’acqua e far cuocere per altri 8/10 minuti, quindi versare l’uva sultanina, continuare la cottura per altri 5 minuti.
Aggiustare di sale.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata.
In una padella antiaderente versare 10 gr di olio e tostare la mollica di pane a fuoco alto, quindi aggiungere il cucchiaino di polvere di peperone macinato
Scolare al pasta e mescolare con il sugo di baccalà,
