Nei primi anni del ‘700, padre Francisco Ximenez , dell’ordine dei Domenicani, trascrisse il libro sacro del popolo Maya Quichè, “popol wuj” che letteralmente significa carta della comunità. In questo testo, redatto con grafia occidentale nel 1550 in Guatemala, si racconta di come il loro Dio creò la razza umana.Una sorta di Bibbia Maya” di mais bianco e di mais giallo venne fatta la loro carne; di pasta di mais vennero fatte le braccia e le gambe dell’uomo. Soltanto pasta di mais compose la carne dei nostri padri, i quattro uomini che furono creati” racconta di come i progenitori Tepea, il creatore, e Gugumatz, il formatore, crearono gli uomini. Una bella storia che ci racconta l’uomo creato dal cibo, dall’alimento che poi continuerà a sfamarlo, a farlo vivere.
Federico Valicenti
La pianta chiamata “maizh”, mais, fu introdotta in Europa all’inizio del XVI secolo. Importata insieme ai fagioli e ai pomodori, all’inizio usati come piante esotiche da ornamento o da giardino, presto si scoprì che se essiccata e macinata risultava decisamente migliore di gran parte delle granaglie europee. Nessuno, però, era a conoscenza delle precauzioni correttive adottate, per atavica esperienza, dagli indios d’America i quali nel confezionare le loro tortillas di mais, arricchite da vari ingredienti come salse, legumi, carne o formaggi usavano volutamente un’acqua molto calcarea che riusciva a fissare i pur scarsi aminoacidi precursori della vitamina PP – fonte Dr Riva- necessaria a rendere il cibo sufficientemente completo. In Italia la coltura già fiorente a metà del Cinquecento, soppiantò rapidamente miglio e panico divenendo la base dell’alimentazione dei contadini. Di facile coltivazione e di semplice cottura, la polenta, divenne subito l’alimento principale delle popolazioni ed unico alimento della povera gente. L’esclusiva dieta a base di mais delle classi più povere, divenne la causa del tragico dilagare, fino alla fine dell’Ottocento, della più terribile malattia delle campagne italiane, la pellagra.
I conquistatori Europei, come tutti i conquistatori, non fecero tesoro delle tradizioni e delle cultura dei popoli vinti e soggiogati, anzi tentarono, da subito annullare di fatto le loro abitudini sia sociali che alimentari, e quindi non fecero caso alla correlazione del cibo introdotto, il mais, con la tremenda malattia lentamente insinuatesi tra i ceti più deboli, la piaga sociale della grande carestia. La relativa buona resistenza della pianta ne consentiva la coltivazione anche a quote medie rendendola preziosa per l’alimentazione. Un nobile di nome Odorico Piloni, attorno al 1590 importò i semi di mais, li fece seminare nelle sue terre diffondendo così la coltivazione negli anni successivi. Un altro nobile di nome Benedetto Miari , notando la precoce crescita delle pannocchie di mais, specialmente quella di tipo giallo, le privilegiò fra tutte le altre granaglie allocandole nei suoi vasti possedimenti, così da diffonderlo ancora più velocemente.
L’attaccamento dei contadini al granoturco, in quest’ ultimo mezzo millennio, è diventato proverbiale e quasi mitico per l’identificazione del granoturco come risorsa primaria ed indispensabile per il sostentamento della propria famiglia, quasi ad identificare la coltivazione del mais e quindi della polenta con la qualità della vita.
In cucina, i chicchi della sulla spiga vengono consumati lessati o alla griglia. I chicchi sgranati e lessati possono essere serviti in insalata o come contorno. I chicchi schiacciati e tostati, corn flakes, si consumano inzuppati nel latte solitamente per la prima colazione. Quando sono soltanto tostati i chicchi “scoppiettano” dando luogo ad una pallina leggera, bianca e croccante di forma irregolare, il pop corn.. Dal germe si ottiene un olio che può essere usato come condimento a crudo, non risulta molto adatto per friggere considerato il basso livello di fumo. La farina di mais è utilizzata nella preparazione di diversi piatti , tra i quali il più noto è la polenta, ma anche in alcuni tipi di pane e dolci.
… ed ora le ricette
Pitta di mais-carchiolla con le rape
Ingredienti:
500 gr di farina di mais
un bicchiere di acqua bollente
sale
1 kg di rape
3 spicchi d’aglio
due cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 peperoncino
Procedimento:
Su di una spianatoia versate la farina di mais e fate una fontana al centro, aggiungete il sale e, poco alla volta, l’acqua bollente aiutandovi con l’apposita spatola di ferro (rasorra), impastate bene e riducete l’impasto come una“pitta” schiacciata alta 2 cm. Adagiatela su una graticola e cuocetela sulla brace lentamente.
Nel frattempo mondate e bollite i broccoli di rape, scolateli e versateli in una padella oleata dove avete messo a soffriggere gli spicchi d’aglio con il peperoncino. Servite la verdura con la “pitta” carchiolla arrostita.
Pannocchie lessate
pannocchie lessate
Ingredienti per 4 persone:
8 pannocchie intere e fresche
Foglie delle pannocchie lavate
sale
Procedimento:
Metti un pentolone pieno d’acqua, alterni le foglie delle pannocchie alle pannocchie stesse.
Sopra ogni strato di pannocchie ci metti il sale, e le ricopri con un altro strato di foglie.
Cottura 15 min
