Nelle fredde montagne lucane, d’inverno, il cotto aggiunto in un bicchiere di soffice neve appena caduta diventa un meraviglioso sorbetto.
![Federico Valicenti](https://www.angeloma.it/wp-content/uploads/2018/07/federico-valicenti-254x300.jpg)
Federico Valicenti
Viene usato come condimento della “lagana chiapputa”, una lasagna di acqua e farina condita con il vino cotto, gherigli di noci ,mandorle, pinoli e uva sultanina, i“cinguli”, pezzettini di pasta fresca tirati e pezzi di mele cotogna bolliti nel mosto in riduzione tirati su con una schiumarola.
Come preparare il vino cotto: cuocere a lungo la prima colata del mosto. Chi non dispone del mosto e desidera prepararlo in casa, può spremere diversi grappoli d’uva, bianca o nera, purché sia dolce, l’uva migliore è la malvasia.
Filtrare il succo ottenuto attraverso un telo bianco (così da avere un liquido limpido senza tracce di pellicine o di semi) facendolo cadere in un recipiente di acciaio. Portare a bollore il succo a fiamma bassissima per diverse ore, mescolandolo spesso con un cucchiaio di legno sino a che il liquido non sia diventato denso e filante
… ed ora le ricette
Da un vecchio ricettario ritrovato nel mio archivio, stampato a Baragiano (PZ) avuto non ricordo da chi, né quando o come. Sono fogli ciclostilati curati dal circolo culturale “Il Seme”che ha riportato su carta queste chicche gastronomiche aver cercato di conservare e divulgare una cultura della memoria e delle tradizioni.
Pizza al mosto cotto
Si prepara l’impasto come per una normale pizza. Si stende nella teglia e si versa la quantità di mosto fino a bagnare completamente la pasta. Si lascia cuocere nel forno e,al momento di servire, si può bagnare di nuovo con il mosto cotto.”
Il cotto di fichi
Il cotto di fichi è un vino molto usato nei paesi del materano, si prepara nella seconda quindicina di agosto quando i fichi sono maturi. Si raccolgono e si lavano, occorrono diversi chili di fichi, bianchi o neri, purché dolcissimi. Lavarli molto bene, tagliarli a metà con tutta la buccia e metterli, in un recipiente molto largo, possibilmente di acciaio e coprirli abbondantemente di acqua. Cuocere i fichi per diverse ore a fiamma bassissima mescolandoli spesso con un cucchiaio di legno. Saranno cotti solo quando avranno assorbito tutta l’acqua e si saranno ridotti in poltiglia. A questo punto si versa il composto in una sacca a maglie strette e la si appende ad una trave ponendovi sotto un contenitore che raccoglie il liquido che cola. Stringere ogni tanto la sacca appesa così che sul panno resteranno i semi e le bucce. Una volta raccolto il liquido si riduce ancora sempre a fiamma bassissima, mescolando spesso con il cucchiaio di legno il succo ottenuto, fino a che non sarà diventato della densità del miele.
Questi tipi di vino cotto si conservano a lungo in bottiglie o vasi di vetro ben chiusi e posti in luogo fresco. Sono ottimi per dolcificare le “cartellate” e i “purciduzzi”.