Questa strana mela, biturzola, coperta da una leggera peluria che scompare con la maturazione acquisendo un bel colore giallo, è uno dei più sani regali della stagione autunnale.
Federico Valicenti
Cruda non è particolarmente gradita al palato e per questo normalmente si consuma cotta, sotto forma di gelatina, in confettura o addolcita con zucchero o miele. Risulta una delle più antiche piante da frutto conosciute, coltivata già 4.000 anni fa dai Babilonesi , portata dall’Oriente arrivò in Grecia già nel VII sec. a.C. ma sbarcò in Italia solo nel III a.C. Considerato dai Greci il frutto di Venere, simbolo d’amore e di fecondità , la mela cotogna era donata alla donna amata come pegno d’amore. Nell’antica Roma troviamo scritti di Catone, Plinio e Virgilio che parlano delle notevoli proprietà del frutto della mela cotogna, ne esaltano il profumo e le virtù, mentre Ippocrate ne consigliava l’uso come astringente. Dagli antichi Greci arriva l’uso della conservazione della frutta. Conservavano le mele cotogne facendole cuocere lentamente con il miele e acqua, osservando come il composto si solidificasse durante il raffreddamento, scoprirono l’azione della pectina , ottenendo la marmellata. La marmellata deriva dalla parola portoghese marmelo, mentre la parola mela cotogna deriva dal greco melimelon , mela di miele. Ecco spiegato la cotognata, ottenuta dalla cottura della mela cotogna con il miele. Diffusa in ogni luogo e paese, ha generato una serie di leggende sulla sua origine, coinvolgendo spesso personaggi reali come Elisabetta d’Inghilterra o Caterina de’ Medici. Diversi documenti dell’epoca attestano che la marmellata era preparata già nel medioevo con lo zucchero, in modo del tutto simile a come si prepara ora. Una preparazione affine a quella della frutta candita, considerata, allora, un regalo principesco . È tuttavia probabile che entrambe le tecniche siano molto antiche, la cottura e, insieme, la presenza dello zucchero assicura una lunga conservazione della frutta, altrimenti impossibile in epoche dove non esistevano altri metodi e sistemi di refrigerazione.
mela cotogna
Anticamente si utilizzava per profumare le botti dove era conservato il vino, o appese nelle cantine per profumare l’aria. Di largo uso nel Vulture- Melfese, si tagliava a pezzi e si aggiungeva al mosto in cottura con pezzi di pasta, ottenendo cosi i famosi “ cinguli”, tirati su con una schiumarola erano offerti ai bambini, e non solo, durante la preparazione del mosto cotto. Altri li mettevano nei cassetti e negli armadi. Una mela cotogna senza alcun segno sulla buccia, era inserita di chiodi di garofano su tutta la sua superficie, quindi legata con un nastro al suo picciolo ed appesa all’interno di un armadio, ma anche in una stanza per profumare l’ambiente, ottenendo così un naturalissimo profumatore d’ambienti. Nella dispensa casalinga con la mela cotogna si prepara la cotognata, che è una marmellata molto densa, dal sapore aspro, mentre nell’industria dolciaria si usa per preparare confetture, marmellate e sciroppi.
… ed ora la ricetta
Cotognata
Ingredienti:
mele cotogne
zucchero (proporzioni indicate di seguito)
Preparazione
Lavare le mele cotogne, togliendo bene la peluria che le ricopre e, senza sbucciarle, tagliarle a pezzettini, buttando via solo i semi e le eventuali parti guaste.
Mettere i pezzetti in una pentola e versare acqua fredda fino ad un dito al disotto del livello delle cotogne: coprire e lasciare cuocere a fuoco moderato fino a che la polpa sia tenerissima, quasi sfatta. Spegnere e lasciare raffreddare, coperto. Frullare, poi, con tutta l’acqua di cottura; pesare la purea ottenuta e mescolarla, per ogni Kg, a mezzo Kg di zucchero.
Versare in una teglia d’alluminio, larga tanto che la purea non superi i 2-3 cm di spessore. Porre la teglia su fuoco moderatamente vivace e cuocere mescolando frequentemente con un cucchiaio di legno a punta piatta in modo da staccare bene dal fondo e non far bruciare la frutta.
cotognata
Quando il composto ha raggiunto una consistenza tale che dal cucchiaio cade solo scuotendo, versarlo su un ripiano coperto da carta da forno e stenderlo a pareggiarlo con la lama di un coltello fino ad ottenere approssimativamente un rettangolo dello spessore di un paio di centimetri.
Lasciarlo asciugare per due giorni in luogo aerato. Capovolgere, poi, sempre su carta da forno, e lasciare asciugare per altri due giorni.
Tagliare quindi a pezzetti regolari, avvolgere in pellicola trasparente ciascun pezzetto e riporre in luogo fresco ed asciutto: si conserva per anni.
I pezzetti di cotognata, di dimensioni opportune, possono essere anche serviti come bonbon, invece di avvolgerli nella pellicola, si rotolano ben bene nello zucchero e si lasciano essiccare su di una gratella per dolci. Quando sono bene asciutti si dispongono, singolarmente, nei pirottini.
