I Napoletani prendono la loro pizza molto seriamente. I puristi, sostengono che esistono solo due vere pizze: la “Marinara” e la “Margherita”, ed è tutto ciò che servono.
Federico Valicenti
La Marinara è la più antica e ha un condimento di pomodoro, origano, aglio, olio extra-vergine d’oliva e solitamente basilico. Era chiamata “Marinara” non, come molti credono, perché contiene pesce ma perché era il cibo che i pescatori mangiavano quando tornavano a casa dalle lunghe giornate di pesca nella Baia di Napoli. Sostengono inoltre che la pizza deve essere cucinata in un forno a legno, alla temperatura di 485 °C per non più di 60-90 secondi; che la base deve essere fatta a mano e non deve essere utilizzato il mattarello o comunque non è consentito l’utilizzo di mezzi meccanici per la sua preparazione (i pizzaioli fanno la forma della pizza con le loro mani facendola “girare” con le loro dita) e che la pizza non deve superare i 35 cm di diametro o essere spessa più di un terzo di centimetro al centro utilizzando solamente l’olio di oliva e aggiungendo fette di pomodoro in senso orario.
Le basi per pizza a Napoli sono soffici e friabili ma a Roma preferiscono una base sottile e croccante. Un’altra forma popolare di pizza in Italia è la “pizza al taglio” che è la pizza infornata in teglie rettangolari con un’ampia varietà di condimenti e venduta a peso o a metro.
La pizza emigrante
La pizza fece la sua prima apparizione negli Stati Uniti con l’arrivo degli immigrati italiani nel tardo XIX secolo. Fu sicuramente il caso delle città con vaste popolazioni italiane, come San Francisco, Chicago, New York City, e Philadelphia dove la pizza fu inizialmente venduta sulle strade dei quartieri italiani. Nel tardo XIX secolo a Chicago, ad esempio, la pizza fu introdotta da un venditore ambulante che camminava su e giù lungo Taylor Street con un mastello di pizze sulla testa. Questo era il modo tradizionale in cui si vendeva la pizza a Napoli, in cilindri di rame con delle maniglie ai lati e un coperchio sopra per mantenere calde le pizze. Non passò molto tempo prima che i piccoli caffè e le drogherie iniziarono ad offrire le pizze alle loro comunità
… ed ora le ricette
Pizza alla Marinara
Ingredienti:
pomodoro pelato g 70 – 100
olio di oliva (vergine o extravergine) g 4 – 5 (tolleranza 20%)
aglio 1 spicchio
origano g 0,5 (un pizzico)
sale quanto basta
Preparazione:
Con un cucchiaio si depongono al centro del disco di pasta il pomodoro pelato frantumato (è consentito l’uso di pomodori freschi tagliati in aggiunta o in sostituzione del pomodoro pelato).
Lo spicchio d’ aglio, privo della corteccia dura, viene tagliato in fettine sottili con un “raschietto”; le fettine vengono sparse sulla superficie del pomodoro.
L’origano viene distribuito sulla superficie del pomodoro con movimento ordinato; il sale (se non aggiunto al pomodoro frantumato prima) verrà sparso uniformemente sulla superficie della pizza. L’ olio di oliva viene deposto con movimento a spirale, partendo dal centro verso la periferia, utilizzando un orciuolo in rame con becco sottile.
Pizza alla Margherita
Ingredienti:
pomodoro pelato g 60 – 80
olio di oliva (vergine o extravergine) g 4 – 5 (con tolleranza +20%)
mozzarella (di bufala o stg) o fior di latte g 80 – 100
basilico fresco alcune foglie
formaggio a pasta dura (da grattugia) g 10-15
sale quanto basta
Preparazione:
Pizza Margherita
Con un cucchiaio si depongono al centro del disco di pasta il pomodoro pelato frantumato (è consentito l’uso di pomodori freschi tagliati in aggiunta o in sostituzione
del pomodoro pelato). Il sale (se non aggiunto al pomodoro frantumato prima) verrà sparso uniformemente sulla superficie della pizza. La mozzarella o il fior di latte, tagliata a listelli non molto spessi, verranno distribuiti uniformemente sulla superficie del pomodoro Il formaggio grattugiato (se usato) verrà sparso sulla superficie della pizza con movimento rotatorio e uniforme.
Alcune foglie di basilico fresco verranno deposte sui condimenti.
L’ olio di oliva viene deposto con movimento a spirale, partendo dal centro verso la periferia, utilizzando un orciuolo in rame con becco sottile. La “verace pizza napoletana” (vera pizza napoletana) deve essere morbida, elastica facilmente piegabile a libretto, dal sapore caratteristico derivante dal cornicione che presenta il tipico gusto del pane ben cresciuto e ben cotto, mescolato al sapore acidulo del pomodoro che persa la sola acqua in eccesso resterà denso e consistente dall’aroma,
rispettivamente dell’origano, dell’aglio o del basilico e al sapore della mozzarella cotta.
