E’ nato prima l’aceto o il vino?
Probabilmente il primo vino prodotto dall’uomo sicuramente era simile all’aceto che noi conosciamo oggi.
Federico Valicenti
Ancora di più potrebbe essere che alcuni vini particolarmente acidi diventassero aceto. Di sicuro già 8000 anni prima di Cristo ritrovamenti egizi testimoniano l’impiego dell’aceto come medicinale disinfettante e, allungato con acqua di fonte, anche dissetante. Di sicuro il primo aceto piuttosto che dall’ uva è stato ottenuto da frutti come fichi, prugne, datteri, pieni di zuccheri che caduti dall’albero, e con il caldo della giornata, si sono inaciditi prima ancora di diventare secchi, ottenendo una purea fermentata degli zuccheri a contatto con l’aria. L’aceto è dunque un prodotto della fermentazione di liquidi debolmente alcolici, si può ricavare anche dalla fermentazione di succhi di frutta, di cerali, di frutti di bosco, fichi e persino di miele, anche se l’aceto per antonomasia è l’aceto di vino. Il termine aceto deriva dal latino “acetum”, inacidire, ma ancora più chiaro diventa il termine che in francese indica l’aceto, vinaigre, vinum acre, da cui la derivazione in spagnolo vinagre . Condimento acido che serve a condire alimenti buoni oppure per coprire alimenti avariati o andati a male, duplice scopo per un unico effetto. La storia dell’Antica Roma racconta di militi che facevano grande uso dell’aceto, durante le campagne militari ogni legionario romano veniva fornito di una dotazione personale di aceto, per utilizzarlo come dissetante, allungato con l’acqua, per la pulizia del corpo e delle ferite. Per gli antichi quindi l’aceto era un alimento importante, alcuni lo consigliavano per i malanni più disparati, come anti infiammatorio nelle piaghe e nelle ferite, oppure per curare i problemi dell’apparato respiratorio, lo ritroviamo negli scritti di Plauto, Plinio, nei trattati di Ippocrate, nel grande libro che è la sacra Bibbia da cui si deduce degli innumerevoli pregi che vengono attribuiti a questa bevanda sia curativa che alimentare. Molto apprezzato nelle tavole imbandite dei Romani e dei Greci tanto che vicino ad ogni commensale non mancava mai l’acetabolo, una ciotola piena di aceto aromatico dove ognuno intingeva dei pezzetti di pane. Lo si utilizzava inoltre per condire le “acetarie”, l’attuale pinzimonio, fatto di insalate miste di carne e verdure, o di sole verdure, servite di solito come intermezzo tra una pietanza e l’altra. L’aceto serviva inoltre per condire il “moretum”, una pietanza tipica consumata prima delle battaglie, a base di aglio, cipolla, ruta, formaggio di capra e coriandolo, condita con olio e aceto. Un calice di aceto racconta millenni di storia.
… ed ora le ricette
Aceto
Coniglio all’aceto
Ingredienti:
1 coniglio a pezzi
2 cipolle
2 cucchiai di olio di oliva evo
1 cucchiaio di farina 00
1 bicchiere di vino bianco
½ litro di aceto rosso
6 pomodori piccoli
50 gr di capperi dissalati
Un mazzetto di timo
Sale q.b.
Procedimento:
In una bacinella mettere i pezzi del coniglio a macerare con 200 cl di aceto per un paio d’ore, quindi togliere i pezzi dall’aceto e infarinarli. Aggiustare di sale. Nel frattempo in un’altra scodella tagliare i pomodori a metà, fateli stare un minuto, giusto il tempo di raccogliere un poco di profumo dell’aceto, toglierli e metterli da parte. Aggiungere nell’aceto i capperi e il timo. In una capiente padella versate olio e fate rosolare i pezzi del coniglio rigirandoli in continuazione con la cipolla tagliata a fette. Aggiungere il vino bianco, far sfumare per circa 20 minuti, quindi versare nella padella i capperi, il mazzetto di timo con tutto l’aceto, far cuocere per circa altri 60 minuti. A cottura quasi ultimata, ultimi 5 minuti, aggiungere i pomodorini e aggiustare di sale.
Capocollo di maiale ai profumi di aceto di miele
Ingredienti:
4 fette di maiale dalla parte del capocollo
200 cl di aceto al miele
1 cucchiaio di miele
una grattugiata abbondante di buccia di limone
una grattugiata abbondante di buccia d’arancia
sale qb
Procedimento:
Incidere con un coltellino la carne da un lato, batterla energicamente per sciogliere i nervetti.
Adagiare in una capiente padella le fette di carne e ricoprire di ’aceto, la buccia di limone e quella d’arancio, quindi far cuocere, aggiustare di sale, a cottura ultimata aggiungere il miele e rigirare in continuazione le fette di carne fino ad ottenere un sughetto denso e ambrato.
Servire caldo
