In alcuni centri la lumaca è un mollusco molto ricercato. Raccolta da grandi estimatori arricchisce i piatti in tavola della cucina. Di particolare e piacevole sapore, presente nella gastronomia “paesana” da secoli, le lumache vengono insaporite con spezie locali e ricette antiche diventando un piatto di grande gastronomia.
Federico Valicenti
Molte persone dopo una bella pioggia si riversano, con il paniere in mano, negli orti e nei campi alla ricerca delle “vavalisce’ “marrucche’, ”monaciedd’, “marrozze” – questi alcuni nomi dialettali delle lumache – dopo averle raccolte e fatte spurgare cucinano, quasi sempre, a zuppa accompagnate con belle fette di pane casereccio arrostito. La scrittrice napoletana Matilde Serao ricorda che mangiare la “ maruzzella” il giovedì santo era una sana tradizione e che i ‘maruzzari’ ambulanti di un tempo riempivano i vicoli di urla che invitavano a comprare le lumache -“accattativ’ e‘ maruzze d’à festa cà sò meglio d’è cunfiette”- compratevi le lumache che sono meglio dei confetti-. Non sappiamo se era un invito a non sposarsi-i confetti- cosi da evitare di portarsi dietro il peso della casa e rischiare di uscire fuori con le corna. Impiegate per l’alimentazione già nell’antica Roma, seguitarono a comparire anche sulle tavole europee nel Medioevo. In Italia, dove esistono numerose ricette tradizionali, sono state sempre usate come cibo popolare mentre in Francia sono entrate nella gastronomia aristocratica soprattutto con una preparazione detta “alla borgognona”. Si glorifica la lumaca facendola diventare cosi un piatto per palati fini e accorti gastronomi e non più pranzo di classi meno abbienti.
lumache
La lumaca è un mollusco molto particolare, a partire dallo sviluppo della sua conchiglia che funziona con il suo ciclo vitale. E’ un animale ermafrodita., quando è ancora piccolissima conta un giro e mezzo di spirale che poi crescendo, in due anni, arriva a quattro circonvoluzioni di spirale che gira a destra. In alcuni rari casi si possono trovare anche delle lumache con la spirale sinistrogira e la tradizione popolare vuole che porti fortuna a chi riesce a trovarla. Le sue corna retrattili si allungano o si retraggono alternativamente . In inverno si richiude nel guscio emettendo una bava che si indurisce a contatto con il freddo esterno, il cuore si ferma se le temperature sono gelide. Il letargo della lumaca ricorda il tema della morte e della resurrezione; i suoi gusci sono stati trovati nei sepolcri e nelle catacombe, uso scomparso dopo il primo millennio. In una necropoli pagana è stata trovata una tomba con trecento gusci che circondavano lo scheletro del defunto.
Altre analogie esistono tra la lumaca e la luna, questa ultima appare e sparisce come le corna del mollusco, la spirale è legata alle fasi lunari e secondo la mitologia azteca il dio Tecciztecatl -“dio della vecchia luna”- è racchiuso in una spirale di lumaca a rappresentare la luna stessa. Al contrario della linea retta che rappresenta una via, la spirale, in una particolarità più simbolistica, rappresenta un cammino più lungo, labirintico o spiralico che viene messo in atto nelle processioni, nelle danze e nei riti sacri. Non a caso nei balli popolari, come la tarantella , l’uomo nella sua danza forma delle spirali per avvicinarsi alla donna.
… ed ora le ricette
Lumache all’uso di Albano di Lucania
Ingredienti:
1 kg di lumache
1 costola di sedano bianco (accio)
300 gr di pomodorini
1 cipolla
1 peperoncino
1 cucchiaio di menta
1 cucchiaio abbondante di olio extra vergine
sale q.b.
Preparazione:
Spurgare le lumache per un giorno e una notte in un contenitore munito di piccole aperture per permettere agli animali di espellere gli escrementi.
Lavare e bollire le lumache in una pentola alta con acqua salata per circa 10 minuti. A cottura scolare.
Il sughetto:
Tagliare al fettine la cipolla, a pezzettini i pomodori e a dadini il sedano. Far appassire contemporaneamente in una padella con un cucchiaio di olio la cipolla e il sedano, quindi aggiungere la menta e il peperoncino, amalgamare il tutto e aggiungere anche i pomodorini. Aggiustare di sale se necessario.
Scolare e sgocciolare a questo punto le lumache per pi versarle nella padella del sughetto.
Aggiungere dell’acqua tiepida fino a coprire le lumache e continuare la cottura per altri 10-15 minuti
Lumache in tegame all’uso di Irsina
Ingredienti:
1 Kg. lumache.
200 g. polpa di pomodoro.
1 spicchio d’aglio.
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva.
1 cucchiaio di origano profumato
1 peperoncino
Sale q.b.
Preparazione:
Lavare e pulire bene le lumache.
Immergere le lumache in acqua bollente e, non appena queste siano uscite dal guscio, cambiare l’acqua di cottura per poi continuare la bollitura a fuoco lento.
In un tegame soffriggere l’aglio con l’olio, appena è dorato aggiungere il pomodoro, l’origano, il peperoncino e il sale. La salsa deve cuocere per mezz’ora.
Aggiungere a questo punto le lumache bollite e ben sciacquate, continuare quindi la cottura per altre due ore aggiungendo acqua e sale, se necessario.
Servire con abbondante sugo.
Lumache all’uso di Sant’ Arcangelo ”o vavalisce po pulejo”
Ingredienti:
500 gr di lumache spurgate
2 cipolle “sponsali”
300 gr di pomodori pelati
1 cucchiaio di menta calaminda (pulejo)
olio extra vergine
sale q.b.
Preparazione:
Mettere le lumache in una pentola con acqua, cuocere a fuoco moderato.
Dopo aver scolato le lumache, in una padella preparare una salsa con olio, cipolla, pomodori, menta e sale aggiungendo le lumache stesse.
Aggiungere in padella un mestolo d’acqua e poi cuocere facendo addensare il tutto.
