Dopo 40 giorni di digiuno (si fa per dire) ricominciano i preparativi gastronomici per la settimana Santa, preparandosi alla ennesima abbuffata del giorno di Pasqua , pasquetta e in alcuni paesi all’ottava di Pasqua, cioè dopo otto giorni, chiamata “pascarella”.

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Federico Valicenti

La settimana che precede la Pasqua è ricca di suggestioni gastronomiche.

Si inizia dalla domenica delle Palme, giorno in cui si ricorda l’ingresso di Gesù a Gerusalemme che

i lucani, come tutti i cristiani, celebrano recandosi  in chiesa con ramoscelli di ulivo dove vengono benedetti e riportati a casa.

Al rientro sono pronti i “palmarielli”, cavatelli di pasta  a otto dita che vengono serviti con mollica di pane sfritta, noci e alici spezzettate,  o “ricchie di lepre” serviti con un ragù di noci su cui va versata mollica di pane raffermo sfritta,  polvere di peperone e mandorle o semplicemente fusilli al pomodoro in cui va cucinata una bella frittata agli asparagi, per dare sapore al ragù.

L’ usanza molto bella  era quella del fidanzato che portava un regalo, il giorno della Palme, alla famiglia della fidanzata che ricambiava mandando a casa del promesso, un dolce il giorno di Pasqua

La famiglia del promesso ne mangiava solo la metà  e  rimandava l’altra metà alla fidanzata , cosi che la compartecipavano ai piaceri…… della tavola

Ma soprattutto il giorno delle Palme inizia la raccolta delle uova che vengono usate durante la settimana per fare “viscuott, kuzzole, picciddati, piuta, p’zattedd ,pastizz, gattò, pitt’nghiuse, cauzuni, falaguni,”.

Si  fanno  le “kuzzole”, che in altri paesi chiamano anche “piccillati”o “cuccidati”,”piute”che io chiamerò kuzzole perché cosi si chiamano a Terranova.

Dunque le cuzzole sono delle ciambelle grosse di farina e uova, dove sopra si colloca un uovo e si sigla con l’iniziale dei membri adulti della famiglia, mentre alle  bambine viene regalato la cuzzola intrecciata a forma di bambola che racchiude un  uovo e  ai maschietti viene preparato a forma di borsetta ( non è che si premoniva già la valigia di cartone!?)

Una storiella di Terranova di Pollino racconta che quando si infornavano le cuzzole e c’era in casa una figlia da maritare, l’ultima cuzzola  da infornare era dedicata al  fidanzato.

Sembra che la cuzzola doveva essere cosi grande che una volta sulla pala per essere infornata doveva rompere la bocca del forno. Anche qui il racconto raccoglie ed esprime un forte simbolismo dell’unione tra l’uomo e la donna. La cuzzola rappresenta il frutto dell’amore, la pala simbolo maschile penetra la bocca del forno, simbolo femminile, che viene rotta per permettere al frutto di diventare dono.

… ed ora le ricette

Cuzzola

Cuzzola salata

Ingredienti:
1 Kg di farina
1 Kg di strutto
7 uova
Lievito naturale

Procedimento:
Far lievitare 150 gr di lievito fresco per 1 kg. di farina. Quando la pasta è cresciuta aggiungere ad essa le uova. Impastare a mano e poi far riposare per una notte.
Affusolare la pasta e formare delle grosse ciambelle (La forma delle Cuzzole) Inserendo l’uovo sopra e lasciando scoperta la parte superiore.
Con una treccina di pasta disegnare l’iniziale a cui viene dedicata la Cuzzola e posarla sull’uovo.
Spennellare tutto con tuorlo d’uovo e infornare.
La cuzzola si può ritenere cotta quando prende un bel colore dorato, quasi ambrato.

Piccillato

Piccillato dolce (Picciddrit- Cuccidrat’-Piuta)

Ingredienti:
2 kg di farina
100 gr di sugna-strutto-
250 gr di zucchero
bucce di 2 limoni grattugiati
12 uova
1 busta di vanillina
Pasta lievitata
1/2 bicchierino di liquore strega
1/2 di vermut
1/2 di stravecchio

Procedimento:
In una madia versare 500 gr di farina 250 gr di pasta lievitata, e aggiungere 6 uova , impastare. Mettere a riposare per una notte al caldo. Quindi aggiungere all’impasto lo zucchero, lo strutto, la buccia dei due limoni,la vanillina e i bicchiere dei vari liquori, aggiungere l’altra farina e le restanti uova. Impastare bene, tagliare l’impasto a panelle e fare dei lunghi bastoni. Intrecciare tra di loro i bastoni  a mo di ciambellone. Far riposare per tre ore. Laccare con il tuorlo d’uovo e  infornare.