Loredana Carlucci è di Picerno, è conosciuta sui social dove pubblica videoricette e tutorial, ed ha scelto noi per contribuire alla diffusione delle sue ricette e dei suoi consigli. “Frequentavo il corso di microbiologia all’università ò racconta – ed il prof spiegò i lieviti dicendo se unite acqua e farina con uno starter, nel mio caso il miele, si ha una fermentazione spontanea con la nascita di un lievito ed allora mi documentai sul come far nascere il lievito madre ed iniziai. Oggi Giorgio, il mio lievito, ha quasi 11 anni”. Essì, gli ha dato anche un nome al suo lievito madre, reminiscenza di amori adolescenziali che si perpetuano nelle sue preparazioni. Ed ecco che allora inziamo questa nuova iniziativa con Loredana Carlucci che ci parla proprio del lievito madre. DI seguito il videotutorial e subito dopo anche ricetta e procedimento.
Il Lievito madre
Per preparare il lievito madre ci vuole assoluta pazienza è l’ingrediente fondamentale.
Ci serviranno inoltre :
50 grammi di farina 0 o 00
25 grammi di acqua
Un poco di miele
Un barattolo sterilizzato
Una garza sterile o pellicola.
Procedimento
Miscleliamo miele ed acqua quasi a sciogliere tutto il miele ed aggiungiamo la farina, formiamo una palla liscia ed omogenea disegniamo uno croce e la riponiamo nel nostro barattolo precedente sterilizzato se usciamo la pellicola pratichiamo dei fori con una forchetta.
Metti il nostro barattolo in un luogo caldo per 48 ore.
1° rinfrescato
Passate le 48 ore prendiamo il nostro lievito, ne preleviamo 40 grammi ed aggiungiamo 40 grammi di farina e 20 di acqua impastiamo fino a formare un palla pratichiamo la croce e lo mettiamo nel barattolo. Il restate non rinnovato andrà buttato per questo vi consiglio di rinnovare piccole dosi per i primi 15 giorni.
2 °Ogni 24 ore procederemo con un rinfresco la proporzione è così :
pensiamo il nostro lievito pari quantità peso lievito e farina e la metà di acqua.
Se noi rinnoviamo 50 di lievito metteremo 50 di farina e 25 di acqua. Se ne rinnoviamo 100 avremo 100 di farina 50 di acqua (nota bene per non sprecare farina rinnovate 50 grammi fin quando non decidete di usarlo il resto va buttato) . Mettiamo a sciogliere leggermente in nostro lievito da rinnovare in acqua dopo di che aggiungiamo farina formiamo una palla incidiamo una croce e andremo a riporlo nel nostro barattolo sempre coperto da pellicola bucherellata o garza e lo lasciamo al caldo per altre 24 ore.
Procederemo così per 15 giorni dopo i cui potremo iniziare ad usare il nostro lievito in impasti come grissini, piadine ecc cioè impasti che richiedono poco lievitazione.
Non è consigliabile usare prima il lievito perché un lievito non maturo non ha tutte le caratteristiche organolettiche per aver un buon prodotto, Il lievito madre matura dopo circa 14 giorni dalla creazione ad una temperatura dai 30 gradi in su essendo in inverno i tempi si allungano. Ma la certezza che il lievito sia pronto si ha dopo il mese. Per avere la certezza che i batteri tossico e dannosi non ci siano è richiesta una maturazione di almeno 14 giorni a 30 gradi al di sotto dei 24 i tempi si allungano. La maturazione del lievito dipende da diversi fattori temperatura, idratazione, substrato e Ph.
Per testare l’acidità del nostro lievito a partire dal 12° rinfresco circa ma dovremo sempre guardare che il nostro lievito duplica in maniera stabile in circa quattro ore possiamo provare ad usare l’esubero (la parte del lievito che noi non andremo a rinnovare) ad esempio nelle ricette dei grissini.
Passati i 30 giorni potremo mettere in nostro lievito in frigo aspettando circa 1 ora dopo il rinfresco e togliendolo dal frigo 1 ora prima di rinnovarlo, possiamo così rinnovare ogni 3 giorni anziché ogni 24 ore. Ma prima di usarlo in molte ricette va sempre rinnovato.
