Fella “arrussciata”, fella ndinta, cialledda, bruschetta, crostoni, frisella, tanti i nomi che presentano il sapore buono e semplice della tradizione popolare.

Semplici fette di pane arrostito che ci ricordano momenti particolari di un tempo ormai passato.

Federico Valicenti

Federico Valicenti

La nostalgia diventa maggiore man mano che la vita diventa sempre più caotica e sofisticata.

Il dolce oziare  accanto ai grandi camini della vecchie case e l’odore della legna bruciata  ci regala gli ultimi spasmi di un inverno ormai alla fine.

Ancora con il fuoco acceso, la brace pronta per arrostire larghe fette di pane che al calore diventano rossicce, croccanti esternamente e piacevolmente morbide all’interno, pronte per essere spalmate di olio, salse, ortaggi.

“Arrusciare” una “fella” di pane ricorda la panca al lato del camino  e grosse e lunghe forchette che infilzano la fetta poggiata sulla parte pulita del mattone rossastro

Semplicissima da preparare, genuina e appetitosa, spalmata con un velo di sugna rossa o semplicemente con dell’olio extravergine di oliva e origano. Pronta per essere addentata e  sentire il sapore del pane leggermente tostato, annusarne  il caldo profumo che sprigiona.

La magia di questa semplice fetta di pane fragrante, condita con semplicità è all’origine di centinaia di interpretazioni successive. Gustata come antipasto, ma si può arricchire con  centinaia di ingredienti ed essere portata a tavola anche come semplice primo piatto o pietanza. Da queste semplici manipolazioni derivano le friselle, le bruschette, i crostoni che trasportano  profumi e  segreti di antiche alchimie composte, semplicemente, da un olio che il mondo ci invidia, un pane ricco di tradizioni e un sole che matura i pomodori..

Con sapiente maestria riusciamo a rendere nobile una “normale” fetta di pane!

È indispensabile che tutti gli esseri e tutti i popoli saggi della terra capiscano che pane e pomodoro è un paesaggio fondamentale dell’alimentazione umana. Piatto peccaminoso per eccellenza perché comprende e semplifica il peccato rendendolo accessibile a chiunque. Piatto peccaminoso in quanto può significare un’alternativa a tutto ciò che è trascendente, a tutto ciò che è pericolosamente trascendente, se diventa cultura della negazione. Non fate la guerra ma pane e pomodoro!

E dopo l’amore, pane, pomodoro e un po’ di salame” –(M.Velàsquez Montalbàn – Ricette Immorali)
Anche il grande scrittore Montalbàn con il suo fido gastro-detective Pepe de Carvalho

federico valicenti

Federico Valicenti

Riconosce al pane e pomodoro potere di unione, di risveglio dei sensi e di incommensurabile esaltazione del piacere nella semplicità.

Anche perché è il più democratico di tutte le pietanze.

Costa poco ed è saporito.

Non esiste essere umano che non possa mangiare una fetta di pane arrostita, anche senza glutine è superba. Tutti la mangiano, dal contadino all’avvocato, dall’imputato al giudice, dal ministro all’usciere, dal grande chef all’oste più sgangherato….. è un cibo onorevole per tutti.

Non ha bisogno di posate, chi non sa mangiare una fetta di pane “arrusciata” con le mani non deve sentirsi  obbligato a mangiarla, la può tranquillamente passare al commensale vicino.

E dopo la bruschetta ………. arrivò la frisella.

Lunga, corta , a ciabatta tonda, quadrata, grande , piccola, di semola, di orzo.

Portata probabilmente  da  vicini Greci, la frisella sopperiva tranquillamente alla mancanza di pane fresco perchè completamente disidrata, quindi non ammuffiva, si conservava per un periodo lungo. Diventò una valida alternativa al pane, cosi da non rendere difficile la vita ai poveri soldati nei periodi di belligeranza ed è sopravvissuta nel corso dei secoli non solo grazie alla sua bontà, ma anche per valide ragioni economiche. In passato una pane  si conservava per oltre quindici giorni, e gli eventuali avanzi non venivano buttati, ma fatti arrostire  nei forni o sulla brace del camino. Messi da parte al momento di essere consumati, questi crostoni di pane venivano usati per fare il pan bagnato, nelle minestre di verdure, nelle zuppe o più semplicemente bagnati e cosparsi di zucchero.

Ma cos’e’ la frisella?

frisella

frisella

Si chiama  frisella un panino, tondo o lungo, tagliato a metà in senso orizzontale e fatto biscottare sul piano del forno. A doratura ultimata  presenta una faccia porosa ed una compatta. La superficie superiore si arriccia fino a rendersi dura,  per essere mangiata ha bisogno di essere ammorbidita.

La tradizione vuole che si mangi accanto a una fontanella .

Quando si bagna, e questa è la parte difficilissima della preparazione, non bisogna inzupparla altrimenti sarà sgradevole e sà di pane raffermo bagnato. Deve restare croccante ma  non bisogna bagnarla troppo poco, perché altrimenti resterà dura da masticare e il condimento sopra scivola lasciando un sapore sgradevole. Ma come  si condisce la frisella? Dopo averla bagnata “strusciare” i pomodori freschi sulla parte arricciata, aggiungendo il sale, abbondantissimo olio extravergine di oliva, ed una spolverata di origano.

Naturalmente  si mangia rigorosamente con le mani, facendo ben assorbire l’olio che si è depositato nel piatto. E’ di buone maniere ripulire  il piatto dall’olio caduto con qualche  pezzetto di frisella e si leccano le dita. Non dubitate, se non lo fate voi lo farà qualcuno accanto a voi.

La frisella “classica” tuttavia può subire delle variazioni ,molti la mangiano anche condita  solo con  sale e olio freschissimo di frantoio, oppure mettendovi ogni sorta di prodotto sott’olio come le melanzane, peperoni arrostiti, acciughe, peperoncino tagliuzzato, cremine, come si desidera.

Oggi le friselle si sono “arricchite”, oltre a quelle tradizionali  si trovano friselle di grano duro, d’orzo, di farina integrale, senza glutine, di mais .
La preparazione è la stessa con tutte le farine………. .. mangiarle pure!

 

… ed ora le ricette

Fella “arrussciata” antica

Prendere una fetta di bella larga e spessa non più di un dito.

La fetta di pane va infilzata  nella parte superiore della fetta, la parte curvata e messa a 10 cm dalla brace.

Quindi aspettare che diventi rossiccia e girare la fetta, una volta diventata croccante con una punta del coltello spalmarci un velo di sugna rossa piccante.

 

Fella ‘ndinta (unta)

In una larga padella si scioglie qualche pezzo di salsiccia sotto sugna, quindi si toglie la salsiccia e nel grasso olio rimasto si aggiunge un bel bicchiere di vino rosso e si fanno soffriggere delle fette di pane raffermo , una volta inzuppate si mettono in un piatto, condite con polvere di peperone e olio extravergine.

 

Frisella

frisella

frisella

Ingredienti:
1 frisella ( anche due non fanno male)
1 pomodoro maturo
origano in polvere
1 peperoncino piccante
aglio
olio extravergine d’oliva
sale

Procedimento:
Immergere per qualche secondo in acqua fredda la frisella, farla sgocciolare, quindi sfregarla con uno spicchio di aglio.
Tagliuzzare il pomodoro, aggiungere il peperoncino, aggiustare di sale, aggiungere un filo d’olio.
Mettere in un piatto la frisella, versarci il pomodoro sopra ,condire con l’origano e a filo altro olio.

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