Passeggiare oramai oltre ad un modo salutistico di vita è bello anche perché, nei piccoli paesi dell’entroterra, accanto a prati fioriti si possono raccogliere erbe selvatiche nel silenzio della natura. Portare le erbe che si sono raccolte nella passeggiata salutistica diventa un piacere che comincia ancora prima di sedersi a tavola.
Federico Valicenti
Lavare, mondare e asciugare le erbe, sentire i profumi che riempiono il naso e pensare al piacere di poterli assaporare come cibo rende ancora più intrigante l’uso. Ogni cucina propone le sue erbe aromatiche e la nostra raccolta durante la passeggiata offre un’ampia e variegata scelta che permette di dare il tocco finale ai piatti tradizionali aggiungendo un gusto più completo e particolare, quel sapore in più che rende le pietanze uniche, originali. Basti sapere che tantissime erbe in passato venivano utilizzate come piante medicamentose, applicate sulla cute o curative nelle patologie, usate come decotti, come antiinfiammatori, tonificanti, ricche di proprietà antisettiche e altro. Una famosa interprete dell’erboristeria in epoca medioevale Ildegarda de Bingen (1099-1179 d.C.), esperta di scienze naturali, medicina e gastronomia nei suoi trattati descrive le proprietà curative di erbe ed alimenti come il rafano. Il rafano a noi caro, dove in Val d’Agri se ne fa largo uso. Nella nostra tipica cucina regionale si usano molto le erbe aromatiche, spesso le ricette sono caratterizzate da un tipo specifico di aroma e senza di questo non avrebbero lo stesso sapore, come ad esempio non sapremmo gradire le lumache senza la mentuccia o la pizza senza
Erbe aromatiche
l’origano, l’agnello senza il rosmarino, il pollo senza la salvia. Le erbe aromatiche sono protagoniste della nostra cucina per sapore e profumo. Comunque prima che le piante spontanee possano diventare frittate, zuppe, pietanze, marmellate, liquori, potreste anche cadere vittime della sindrome del cercatore di funghi per il quale risulta più appagante trovare e raccogliere che cucinare. Attenzione che nella smisurata voglia di cercare erbe non si diventi un poco Attila, sembra che al suo passaggio dopo non crescesse nemmeno l’erba. Non si sente la mancanza di questo personaggio, anche perché in giro per il mondo e ben camuffato qualche provetto Attila esiste e la sua moltiplicazione non è un esigenza. Sappiate raccoglierle senza estirparle, li ritroverete nello stesso luogo ogni volta che ne avrete necessità.
… ed ora le ricette
Agnello alle erbe (Vincenzo Tanara 1644)
ingredienti:
Un cosciotto d’agnello di circa 1 kg disossato,
salvia,
timo,
rosmarino,
maggiorana in abbondanza,
sei rametti di prezzemolo con i gambi,
150 gr di guanciale tagliato a fettine sottili,
due foglie di alloro,
due spicchi d’aglio,
due limoni,
pepe nero,
un bicchiere di vino bianco secco
Questo piatto è particolarmente adatto all’agnello e si può utilizzare sia il cosciotto oppure pezzi di agnello o capretto. Se si prepara il cosciotto dopo averlo tenuto a bagno nel succo di due limoni per una notte, aggiungere il pepe e condirlo sia all’interno che all’esterno con un trito di maggiorana, uno spicchio d’aglio, rosmarino, timo, e salvia. Avvolgere il cosciotto con fettine sottili di guanciale e legarlo con lo spago. Soffriggere l’altro spicchio d’aglio in due cucchiai di olio e unire poi anche l’agnello facendolo rosolare qualche minuto; ricoprirlo poi con le foglie, gambi di prezzemolo e con l’alloro e cuocerlo al forno già caldo (180°) per almeno un’ora irrorando la carne dopo mezz’ora, con un mestolo di brodo caldo e quando è ormai giunto a cottura con un bicchiere di vino bianco secco.
Frittata di erbe
Frittata alle erbe
Preparare una pastella con almeno 3 uova, mezzo bicchiere di acqua, formaggio parmigiano grattato, sale e pepe. Al composto aggiungere fiori di zucchine tagliati a metà, borragine, e malva. Versate il miscuglio in una teglia rivestita con carta da forno ed infornate in forno già riscaldato a 180°. Cuocere fino a quando la frittata si sia rappresa.
